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煲魚湯,六種錯誤影響口感

為什么有時候煲出的魚湯不鮮美、魚肉不細嫩?你可能在煲魚湯的過程中犯了以下幾種錯誤。

錯誤1:活殺現吃

新鮮活魚剛被宰殺后,魚肉呈弱酸性,肉質發硬,魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸,而氨基酸可以產生鮮味。如果宰殺后立即烹飪,不僅口感差,營養成分不能充分被人體吸收,而且酸性肉質還會影響消化。

魚的最佳烹飪時機是被宰殺后2小時~5小時,這時魚肉中的酶開始發揮作用,使蛋白質開始分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美、細嫩。

錯誤2:內臟和腥腺沒有處理干凈

正確的處理方法是,手的兩指伸入魚鰓中,摳掉魚鰓,然后刮掉魚鱗,剪掉魚鰭,剖腹,去除內臟。清水洗幾次,然后抽掉腥腺。魚身體兩側各有一條白色的線,叫腥腺,其分泌出來的黏液含帶腥味的三甲胺,去掉腥腺可減輕魚的腥味。

錯誤3:加花椒、大料、醬油

煲魚湯時,放幾片姜就可以,還可以適量加白胡椒粉,不要加花椒、大料、醬油等本身有鮮味的調料。

錯誤4:中途加冷水

一次性放水不夠,導致中途加水,影響魚湯的濃度。一般情況下,煲湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水,應以熱水為好,不要加冷水。

錯誤5:一直用大火加熱

煲湯的時候不能一直用大火,而應先用大火,等到水沸騰后轉為小火,使魚湯始終保持沸騰的狀態即可。

錯誤6:燉煮時間太長

煲魚湯只要把湯燒到發白即可,如果再繼續燉,不但會破壞營養,而且魚肉也會變老,口感變差。

(摘自《大河健康報》)

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責任編輯:羅春嬌
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